Zásady přípravy bezlepkových pokrmů

Při přípravě bezlepkových pokrmů jde v principu o toto: vhodné suroviny zpracovat takovým způsobem, že z nich bude vytvořen bezlepkový pokrm svými vlastnostmi co nejbližší „moukovému“ ekvivalentu. V podstatě se jedná o tři oblasti:

• Výběr a uchování surovin
• Zpracování surovin, vlastní příprava bezlepkového pokrmu
• Náhrada lepku

Výběr a uchování surovin:

Pro výběr surovin pro přípravu bezlepkových pokrmů platí podobná pravidla jako pro výběr jakýchkoli bezlepkových potravin: tzn. je nutno znát aktuální legislativu upravující označování bezlepkových potravin a označování obsahu alergenů v potravinách (viz www.szpi.cz), znát dobře složení výrobku, respektovat zásady bezlepkové diety (v rámci těchto zásad bývají obecné potraviny rozdělovány do 3 skupin: vhodné, potraviny s rizikem kontaminace lepku a potraviny nevhodné, viz Rukověť celiaka, Schaer, atd.).

Je vhodné mít přehled o výsledcích testování potravin na obsah lepku (Databáze testovaných bezlepkových výrobků Sdružení celiaků ČR, Výzkumný ústav potravinářský Praha (VÚPP) spravuje databáze Bezlepkové výrobky - vyhovující, databáze Bezlepkové výrobky - nevyhovující).

Při výběru bezlepkových potravin vždy platí, že není-li možné zjistit přesné složení výrobku nebo pokrmu, raději se mu vyhneme.

V případě nejasností ve složení výrobku se lze obrátit na jeho výrobce, případně s žádostí o radu kontaktovat organizace celiaků. Existuje i seznam prohlášení výrobců o vhodnosti jejich produktů pro celiaky.

Je otázkou, zda má smysl platit za Katalog Potraviny vhodné pro bezlep. dietu I., Potraviny vhodné pro bezlep. dietu II., či Dopl.strava a volně prod. léčiva bezl.dieta firmy Eurozona.

Pokud existují pochybnosti o vhodnosti potraviny pro celiaky (zejm. označení a složení výrobku) je možné podat podnět kontrolním orgánům ČR (Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), Státní veterinární správa ČR(SVS ČR)).

Při jednáních s institucemi bývá pro celiaky výhodné postupovat ve spolupráci s organizacemi celiaků - mají už určité zkušenosti a zastupují víc osob.

Zpracování surovin, vlastní příprava bezlepkového pokrmu

Kromě obecně dodržovaných hygienických pravidel je nutné zamezit sekundární kontaminaci potravin lepkem – pokud připravujeme v jedné kuchyni bezlepkové i „lepkové“ pokrmy, hrozí, že se lepek dostane i do původně bezlepkového jídla, např. užitím stejného, nedokonale očištěného nádobí. Ideální je používat „lepkové“ a „bezlepkové“ kuchyňské prkénko, mít jasně označenu „bezlepkovou“ stranu kuchyňského válu, nejprve vařit bezlepkové a až potom lepkové jídlo, neváhat použít čistou naběračku, vařečku či kvedlačku, bezlepkové těstoviny vařit odděleně v čisté vodě atd.

Důležité je nezapomínat na nepříjemnou vlastnost lepku – je stabilní i při vyšších teplotách, hrozí tak i kontaminace např. z oleje při smažení. Vždy je důležité pracovat s rozmyslem a při práci uvažovat.

Opakovaným vařením a pečením se téměř každému podaří „natrénovat“ si potřebné postupy a minimalizovat riziko sekundární kontaminace lepkem (ale i dalších kuchařských nepříjemností:-) ).

Náhrada lepku

Když se vaří a peče bezlepkově, má to určité zvláštnosti oproti „normálu“. Vraťme se k charakterizaci lepku:

„Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu.“

Složitěji: Lepek vytvoří při kynutí pružnou 3D síť vyplněnou bublinami plynu; funguje jako emulgátor, který umožňuje vázat vodu a plyn – v podstatě těsto pěkně vykyne a je měkké a pružné, soudržné. Ale když to uděláme bezlepkové??

Lepek při vaření lze nahradit poměrně snadno: zahušťovat lze bramborovým škrobem, maizenou, apod. Výsledné jídlo je lehčí a má jemnější chuť. Díky příznivé ceně a snadné dostupnosti bezlepkových těstovin si domácí bezlepkové těstoviny dělá asi jen labužník. Oříškem může být vaření bezlepkových knedlíků, to si asi řada z nás musela několikrát „zopakovat“ než docílila přijatelných výsledků. A nebo dospěla k názoru, že ten knedlík mi zase tolik nechybí.

Mnohem víc nám chybí lepek při pečení. Dojde ke změně vlastností těsta. Těsto jinak váže vodu, jinak kyne, má jinou drobivost, jinou chuť.

Bezlepkové těsto moc nelepí.

Existuje řada možností, jak si poradit:

• Kynutí těsta

  těsto necháme kynout delší dobu, použijeme víc kvasnic, kypřící prášek.

• Drobivost

  použitím směsí muk, přidat víc bílku, víc škrobu, pomoci si xanthanovou nebo guarovou gumou, velikostí pečiva.

Pečení v domácích troubách

V současnosti je na trhu opět široká nabídka domácích pekáren. Některé z nich nabízí i přímo režim „bezlepkový chléb“. Tento režim je, dle informace prodejce, odlišný právě jinou dobou kynutí těsta. Podělte se s ostatními o vaše zkušenosti s pečením v domácí pekárně.

V podstatě všechno jde uvařit či upéct bezlepkově. Chce to jen někdy víc pokusů… Nemá smysl kupovat si více než jednu bezlepkovou kuchařku do začátků, úspěchy se dostaví časem.